深交所本周共对183起证券异常交易行为进行分析
| ← Stora Pastejer |
|
Buddingar → |
Sj?tte upplaganOmvandlare till nutida m?ttenheter |
Fiskr?tter.
N:o 227. Kokt G?dda.
D? G?ddan ?r nyss kommen ur sj?n, uppsk?res den och urtages w?l, samt sk?ljes; sedan l?gges den upp p? ett bord, och strykes med ?ttika, d? den sl?pper all slem ifr?n sig. N?r g?ddan lemnat slemmen, skrapas den bort med en knif; sedermera sk?res g?ddan tw?rs ?fwer i lagom stora bitar och kokas i helt litet watten en fjerdedels timma; hwarefter salt str?s derp?, och fisken aflyftes. Den serveras sedan med skiradt sm?r och rifwen pepparrot.
N:o 228. Sp?ckad G?dda.
G?ddan urtages och fj?llas, hwarefter skinnet borttages mycket w?l; sedan sp?ckas den med oliver och tryffel, samt kokas uti lindrigt saltadt watten. Den anr?ttas sedan p? fat med gul capris-s?s (se N:o 358), hwaraf n?got sl?s ?fwer g?ddan, samt resten uti s?ssk?l till fisken.
N:o 229. Krom-G?dda.
G?ddan urtages och tw?ttas w?l, strykes med ?ttika, och l?gges afsides en stund, p? det den m? sl?ppa sitt slem, som derefter w?l bortskrapas med en tr?dknif, hwarefter g?ddan skorras och kromas rund, och hufwud och stjert hopbindas; sedan kokas den uti salt watten, och serveras med anjoviss?s, eller ock med skiradt sm?r och rifwen pepparrot.
N:o 230. F?rserad G?dda.
Hufwudet af en n?got stor g?dda b?r qwarsitta wid ryggbenet, ?fwensom stjerten; men alla andra ben borttagas, och af k?ttet g?res f?rs (se N:o 241). Nu sm?rjes en kastrull med sm?r, hufwudet med stjert och rygg l?gges deruti i krom; derefter ?ses f?rsen omkring ryggbenet, fasoneras och utkrusas som en sk?rrad kromg?dda, och ett smort papper st?lles p? kant i rundeln af g?ddan, hwaruti sedan l?gges en w?t handduk till st?d f?r g?ddan, att den m? beh?lla sin fason. Nu ?fwerbredes g?ddan med papper, och ins?ttes i ugnen att wid swag w?rme gr?ddas; hwarefter den uttages och anr?ttas p? fat, samt ?tes med brun s?s af schampinjoner (N:o 360).
N:o 231. Fl?kt, stekt G?dda.
G?ddan fl?kes i ryggen, och alla ben borttagas, men fj?llen f? qwarsitta; sedan tw?ttas g?ddan ren och rimsaltas, hwarmed den f?r ligga ett par timmar. D? torkas den med en ren handduk, och l?gges p? en smord pl?t eller l?ngpanna; ?fwer?ses med sm?lt sm?r och s?ttes i ugnen, att uti swag w?rme stekas. Sedan anr?ttas den p? fat och ?tes med anjovis-s?s.
N:o 232. Rakad G?dda, sp?ckad och stekt.
G?ddan f?r ej fj?llas, utan man rakar den med en skarp knif, att g?ddskinnet blifwer hwitt; derefter sk?rras och urtages g?ddan, och d? den inuti ?r w?l ren, fylles buken med fiskf?rs, samt g?ddan sp?ckes med fint skuret fl?sk och tryffel, hwartannat hwarf af hwardera sorten, hwarefter g?ddan l?gges i en smord l?ngpanna med papper ?fwer, och f?res in uti swag ugnsw?rme att gr?ddas; anr?ttas sedan med citrons?s (N:o 365).
N:o 233. G?dda med F?rs och Kr?ftstjertar.
G?ddan fl?kes, samt alla ben borttagas; k?ttet sk?res n?tt ifr?n skinnet uti stora stycken, hwilka sedan kokas uti watten utan salt, waraf fisken blifwer hwit. Sedan tages den upp, och spadet silas. Nu s?ttes en kastrull p? elden med sm?r och mj?l att fr?sa, derp? h?lles fiskspadet och litet gr?dda, att s?sen blir lagom tjock, d? den saltas; hwarefter den kokta fisken il?gges tillika med kokt fiskf?rs, skuren uti wackra stycken, och rensade kr?ftstjertar, hwilket alltsammans blandas till s?sen och omskakas w?l ?fwer elden, d? den sedan ?r f?rdig att anr?ttas.
N:o 234. Stekt G?dda.
G?ddan fl?kes och benen borttagas, samt fisken sk?res uti stycken som hafwa god fason; sedan saltas den helt litet med fint salt, och l?gges afsides en timma, hwarefter styckena l?ggas p? en ren handduk att w?l afdraga w?tskan; emedlertid skires flotur (s?dant fett, som ?r skummadt af bouillon och steks?ser), eller ock sm?r, hwilket s?ttes p? elden i en kastrull. Nu l?ggas fiskbitarne uti 2 à 3 wispade ?gg, och omr?ras med handen; upptagas sedan bit efter bit, och w?ltras uti sammanblandadt rifwet br?d och mj?l, samt nedl?ggas n?gra bitar i sender i den kokade floturen, hwari fisken f?r friskt koka tills den f?r wacker f?rg. Sedan allt ?r stekt, anr?ttas fisken, garnerad med brynt persilja (se N:o 347).
N:o 235. Rullader af G?dda.
Sm? g?ddor fj?llas och fl?kas; benen borttagas och g?ddorna sk?ras midt i tu, hwarefter n?got k?tt sk?res fr?n hwar halfwa, och deraf g?res en fiskf?rs (se N:o 241), som d? med en knif bredes p? alla g?ddhalfworna, hwilka sedan rullas tillsamman och s?ttas t?tt tillhopa uti en med sm?r smord kastrull, hwari l?gges persilja, salt, en nypa hwetemj?l, ett skedblad sm?r och litet watten; hwarefter den s?ttes p? swag eld att sagta stufwas, tills fisken k?nnes wara kokt. D? anr?ttas Rulladerna p? fat, med sin egen s?s.
N:o 236. Marjonad p? G?dda.
S?dan g?dda som ?r kokt hel, med sina fj?ll, ?r h?rtill b?st, emedan den ?r hwitare ?n s?dan, som innan kokningen warit fj?llad. G?ddan plockas uti rediga stycken, alla ben och fj?ll borttagas, och bitarna doppas uti marjonad-s?s (se S?ser, N:o 369), hwarefter den anr?ttas p? fat med h?rdkokta ?gg, som sk?ras uti sm? klyftor.
N:o 237. G?dda med Sallat.
Rensa och sk?r g?dda uti wackra stycken, som f? fullkoka i osaltadt watten, hwarefter de upptagas f?r att kallna. Emedlertid g?res marjonad-s?s (N:o 369), hwaruti styckena doppas. Rensad och i klyftor skuren hufwudsallat, samt kokt och skalad potates, skuren i skifwor, doppas ?fwen uti n?mnde s?s, hwarefter alltsammans l?gges p? anr?ttningsfatet: nemligen, ett hwarf med sallat, ett med fisk, och ett med potates. D? man s?lunda fortfarit till slut, garneras r?tten med h?rdkokta ?gg, skurna i klyftor, och ?fwerstr?s med r?dbetor, skurna i t?rningar.
N:o 238. Plock-G?dda
G?ddan fl?kes uti ryggen, rensas och torkas med en ren handduk, samt stjelpes p? ett halster ?fwer swag eld; d? g?ddan hwitnadt, tages den derifr?n, plockas fr?n skinnet i sm? bitar, och alla ben borttages w?l. Sedan l?gges fisken uti ett djupt fat, och godt sm?lt sm?r sl?s der?fwer, tillika med 5 à 6 ?gg-gulor, wispade med 2 à 3 skedblad s?t gr?dda, och blandas om. Ett eller par skedblad franskt win, eller ock litet fransk ?ttika, en nypa peppar och salt, samt n?gra droppar soja, blandas ?fwen deri. G?ddskinnet utbredes derefter i en l?ngpanna, som f?rut ?r smord med sm?r, och den uppblandade fisken sl?s derp?, hwarefter den s?ttes i en warm ugn att stadna; men pl?ten uttages som oftast, och om n?gon s?s runnit fr?n skinnet, ?ses den tillbaka derp?. D? den ?r w?l stadnad och f?rgen derp? gulbrun, ?r den f?rdig, och anr?ttas p? fat, samt ?tes med gul capris-s?s (se S?ser, N:o 358).
N:o 239. Stufwad G?dda med Ostron.
G?ddan sk?res upp uti ryggen, och alla ben borttagas; sedan sk?res den i wackra stycken, hwilka kokas uti litet watten. N?r de ?ro kokta, upptagas de att kallna; d? g?res en s?s af sammanfr?st sm?r och mj?l, som p?sp?des med fiskspad och gr?dda, hwaruti sedan ostron med sin saft, tillika med fisken, l?gges, att litet koka; hwarefter den ?r f?rdig att anr?ttas.
N:o 240. Filad p? G?dda eller annan Fisk.
Kokt g?dda, eller annan fisk, plockas, och alla ben samt skinnet borttages, hwarefter en bl?ckl?da eller fat sm?rjes med kallt sm?r, hwaruti fisken l?gges. Nu wispas en smet, af ett qwarter s?t gr?dda och 5 ?gg, hwaraf 3:ne med hwitorna, samt litet salt och peppar efter smak; sm? sm?rbitar nedstickas h?r och der bland fisken; smeten h?lles der?fwer, och f?res i ugnen att gr?ddas, en qwart timma innan maten skall anr?ttas. D? filaden ?r stadnad, och b?rjar h?ja sig, ?r den f?rdig att anr?ttas.
N:o 241. Fisk-F?rs.
En god g?dda om 3 marker fl?kes i ryggen; innanm?tet, ryggbenet och alla andra ben borttagas; blodet aftorkas w?l med en ren handduk, och g?ddk?ttet sk?res n?tt fr?n skinnet i tunna skifwor samt hackas i en w?l ren hackho, tillsammans med en mark rensad njurtalg, och en half mark sm?r. D? fisken ?r w?l hackad, l?gges den uti en stenmortel och st?tes mycket fin, hwarefter den uppblandas med 7 à 8 ?gg, en n?fwa hwetemj?l, ett qvarter s?t gr?dda, eller mer, allt som f?rsen skall wara l?s till, samt litet salt och peppar. Den som ?lskar s?tt, kan ?fwen il?gga socker och muskottblomma, efter smak. Nu kan h?raf g?ras s? w?l budding, som klimpar, m. m.
N:o 242. Stufwad Hummer.
Hummer klyfwes, k?ttet i stjertar och klor uttages n?tt, skalen hackas och st?tas tillsammans med ett stycke sm?r, fr?ses sedan i en kastrull, och p?sp?des med kokt watten, hwarmed det f?r koka en half timma; derefter afskummas det r?da sm?ret och fr?ses tillsammans med en n?fwa hwetemj?l, sp?des med s?t mj?lk eller tunn gr?dda, samt gifwes smak af socker och litet muskottblomma, hwarefter hummerk?ttet il?gges, omskakas w?l ?fwer elden, och ?r sedan f?rdigt att anr?ttas.
N:o 243. Stufwade Kr?ftor eller Hummer med Sparris.
Kr?ftor f?rw?llas, k?ttet urtages n?tt och stufwas som det f?reg?ende hummerk?ttet, hwarwid lika mycket skrapad och f?rw?lld sparris il?gges. N?r detta ?r w?l omskakadt, anr?ttas det och ?tes som mellanr?tt.
D? man af ?fwerblefwen hummer, kr?ftstjertar eller annan stufwad fisk, ej har tillr?ckligt, att ensamt p? fat anr?tta, afredes s?sen derp? med n?gra ?gggulor f?r att blifwa tjockare, och l?gges alltsammans i en f?rut gr?ddad Vol-au-vent; hwarigenom r?tten blir betydigt drygare. (Se Vol-au-vent, N:o 244.)
N:o 244. Vol-au-vent p? Fisk.
Man utkaflar sm?rdeg (se N:o 5) till en half tums tjocklek, och sk?r deraf efter anr?ttningsfatets storlek. Nu l?gges den utskurna sm?rdegen p? en pl?t, sm?rjes med hopwispad ?gg-gula och watten, samt ritas med en n?l som ett lock, en god tum ifr?n kanterna, hwarefter den ins?ttes i lagom warm ugn att gr?ddas. N?r den h?jt sig och har wacker f?rg, uttages den och l?gges p? sitt till?mnade fat. Det derp? ritade locket aftages och den l?sa degen derunder borttages n?tt ur Bol-au-venten. Nu g?res r?d kr?ft- eller hummer-s?s, eller annan god fisks?s, och deri l?gges f?rut kokade fiskf?rs-klimpar af waln?tters storlek, eller ock budding, skuren i ordentliga bitar, af den ofwan beskrifne fiskf?rsen (N:o 241), ?fwensom kr?ft- eller hummer-k?tt. N?r s?sen dermed kokar, ir?res 2 à 3 ?gg-gulor, att s?sen blir bra tjock; sedan anr?ttas alltsammans uti den urgr?fda Vol-au-venten, och locket l?gges derp?; hwarefter den ?r f?rdig att gifwas p? bordet.
N:o 245. Fisk-Filé.
Koka g?dda i watten med litet salt, eller tag ?fwerblefwen kokt g?dda, plocka den i n?got stora bitar, hwarwid alla ben borttagas; sedan s?ttes en kastrull p? elden, med ett godt stycke sm?r och litet hwetemj?l; n?r detta n?got fr?st tillsammans, sp?des det med fiskspad. D? s?sen kokar, till?gges litet s?t gr?dda och en eller par anjovis, att s?sen deraf f?r liten smak; sedan upptages anjovis-benen, och den s?nderplockade fisken tillika med n?got skalade kr?ftstjertar il?gges och omskakas w?l ?fwer elden, hwarefter det ?r f?rdigt att anr?ttas.
N:o 246. Kokta Abborrar.
Abborrarne fj?llas och urtagas n?tt, att gallan ej g?r s?nder, samt tw?ttas; hwarefter de kokas uti watten med litet sm?r, en knippa persilja och n?got salt; derefter anr?ttas de p? fat och ?tas med r?rd sm?rs?s (se N:o 362), hwaruti n?gra droppar ?ttika och en smula persilja l?gges; d? s?sen dermed kokar, iwispas en ?gg-gula, hwarefter den serveras till fisken.
N:o 247. Stufwade Abborrar.
Abborrarne fj?llas, urtagas och sk?ljas som de f?reg?ende. Sedan l?gges ett stycke godt sm?r, en n?fwa plockad persilja och ett par qwistar gr?n dill uti en kastrull; derupp? nedl?ggas Abborrarna uti god ordning, samt ?fwerstr?s med groft skuren persilja, salt, n?got hwetemj?l och litet watten; hwarefter de s?ttas p? sagta eld att kokas. N?r fisken k?nnes wara kokt, anr?ttas den p? fat. S?sen omwispas ?fwer elden, och gifwes i s?ssk?l dertill.
N:o 248. Stekta Abborrar.
Abborrarne rensas som de f?reg?ende, men sk?ljas ej, utan torkas w?l rena; derefter skorras och ingnidas de med fint salt, hwarmed de blifwa liggande en god timma; sedan l?ggas de p? en ren handduk att w?l utdraga w?tskan. Emedlertid wispas ett eller flera ?gg med ett skedblad mj?lk till hwarje ?gg, hwilket h?lles i ett djupt fat ?fwer abborrarna, och omr?res att alla blifwa deraf fugtiga: d? w?ltras de i sammanblandadt mj?l och rifwet br?d, samt stekas i panna med tillr?ckligt sm?r eller godt fett. N?r all fisken ?r stekt, l?gges den p? sitt till?mnade fat; litet hwetemj?l r?res uti ett skedblad af det fettet, hwari fisken ?r stekt, och tillsp?des med watten, att deraf blifwer helt tunn s?s. D? den kokar, il?gges litet brun sirap, s? mycket ?ttika, att s?sen smakar mera sur ?n s?t, och salt efter smak, hwarefter s?sen h?lles under fisken och gifwes s? p? bordet.
N:o 249. Abborrar, stekta i ugn.
Dessa abborrar f? ej sk?ljas, utan endast torkas rena; sedan fl?kas de i ryggen, hwarefter allt innanm?tet borttages, samt hufwudet afsk?res. Nu torkas de ?ter med en ren handduk och l?ggas p? halster ?fwer swag eld, att f? s? mycken hetta, att k?ttet kan warsamt tagas fr?n skinnet, hwilket b?r noga aktas att det ej g?r s?nder. N?r man halstradt och aftagit k?tt p? s? mycket fisk som beh?fs, sm?rjes en pl?t eller l?ngpanna med sm?r, och derp? utbredas abborrskinnen en liten bit fr?n hwarandra. Den afplockade fisken uppblandas med n?gra skedblad sm?lt sm?r, litet hackad persilja, peppar och salt, n?gra droppar ?ttika, samt 4 à 6 ?gg-gulor, wispade med litet s?t gr?dda. N?r allt detta ?r w?l omblandadt, fylles det p? de i l?ngpannan utbredda abborskinnen, som genast ins?ttas i ugnen att i swag w?rme gr?ddas, hwarefter de anr?ttas p? fat, och ?tas med sm?rs?s, hwari h?lles n?gra droppar dragon-?ttika; sedan afredes s?sen med n?gra ?gg-gulor.
N:o 250. Kokad Braxen.
Braxen urtages, men sk?ljes ej, utan torkas med en ren handduk. Om braxen ?r stor, sk?res den i stycken, samt kokas i salt watten, hwarefter den anr?ttas p? fat, och ?tes warm med rifwen pepparrot och s?t gr?dda, hwaruti wispas en eller par ?gg-gulor, och litet socker. — Braxen kan ?fwen kokas med peppar och lagerb?rsblad, samt inl?ggas i sitt eget spad; d? den sedan anr?ttas p? karott, och ?tes kall som f?rr?tt.
N:o 251. Braxen med r?dt win.
Sju à 8 marker Braxen fj?llas, rensas och sk?res tw?rs ?fwer uti stycken, som torkas rena, och nedl?ggas i en kastrull, med sm?r, litet hwetemj?l och salt, samt ett och ett halft qwarter r?dt win; derefter s?ttes fisken p? swag eld att sagta stufwas. N?r denna k?nnes wara kokt, anr?ttas den p? fat och garneras med h?rdkokade ?gg, skurna i klyftor, samt inlagd l?k och skalade oliver.
N:o 252. Stekt Braxen.
Braxen fj?llas, urtages och torkas, samt ryggbenet borttages; sedan sk?res fisken i lagom stora bitar, och bestr?s med fint salt; d? den dermed legat en stund, uppl?gges den p? en ren handduk, att afdraga w?tskan. Emedlertid skires god flotur, eller sm?r. Nu wispas 2 à 3 ?gg, och deri l?gges fisken, samt omr?res w?l med handen, att alla bitarna blifwa deraf fugtiga; derefter upptagas och w?ltras de i sammanblandadt rifwet br?d och hwetemj?l; n?r det skirda sm?ret eller floturen friskt kokar, l?ggas n?gra fiskbitar i sender deri, och f? koka tills de f?tt wacker f?rg; d? upptagas de, och andra il?ggas. S? fortfares till all fisken ?r stekt; hwarefter den anr?ttas p? fat, garnerad med brynt persilja. (Se Gr?na R?tter, N:o 347)
N:o 253. Stufwade Simpor.
Sedan simporna ?ro rensade och sk?ljda, nedl?ggas de uti en wid kastrull hwarftals, med en bit sm?r, litet hackad persilja, rifwet br?d, 2 à 3 citronskifwor, en liten r?dl?k, salt, litet socker och n?gra skedblad franskt win mellan hwarje hwarf, samt endast s? mycket watten, att fisken ej kan br?nnas wid botten; s?lunda f?r den p? swag eld koka lyckt en half timma eller tills simporna k?nnas kokta, d? de anr?ttas med den s?sen hwari de kokat.
N:o 254. Stufwad Lake.
S? snart laken kommer ur wattnet, b?r den genast rensas och fl?s, ty annars ?ter den upp sin egen lefwer; sedan sk?res laken i stycken, sk?ljes och nedl?gges i en kastrull med sm?r, en hel l?k, litet watten, salt, och rifwet br?d, hwarefter kastrullen s?ttes p? swag eld att lyckt koka. N?r fisken ?r kokt, kan deri l?ggas ostron med sin s?s, hwilket ?r ganska godt; sedan anr?ttas fisken p? t?ckfat och ?tes med sin egen s?s, hwilken afredes med n?gra ?gg-gulor, wispade tillsammans med ett par skedblad gr?dda.
G?dda stufwas p? samma s?tt som lake.
N:o 255. Lake med Ostron.
Laken rensas som den f?reg?ende, sk?res i stycken och kokas uti osaltadt watten; n?r fisken ?r kokt, urtages ryggbenet n?tt p? fiskbitarna att de ej g? s?nder; sedan l?gges ett stycke sm?r och litet hwetemj?l i en kastrull att fr?sa; derupp? sl?s n?got fiskspad och litet s?t gr?dda, att, d? s?sen kokar, den m? blifwa lagom simmig; nu il?ggas litet salt samt ostron med sin saft, ju flere ju b?ttre; derefter il?gges fisken, omskakas w?l och anr?ttas p? t?ckfat.
N:o 256. Kokt G?s.
G?sen fj?llas, urtages och sk?ljes w?l, samt sk?res i stycken; sedan kokas den uti saltadt watten, hwarefter den anr?ttas och ?tes med warm senaps- eller ?gg-s?s. — Af ?fwerblefwen kall g?s kan g?ras marjonad. (Se Marjonad-s?s, N:o 369.)
N:o 257. Rimsaltad G?s.
Den rensas som f?rut ?r n?mdt, sedan sk?r man n?gra skorror uti g?sen och saltar den lindrigt, hwarmed den f?r ligga ett par dagar; sedan sk?ljes den ren fr?n slem, och kokas i watten, samt serveras med ?ggs?s.
N:o 258. Kokta Rudor.
Rudorna fj?llas, urtagas och sk?ljas w?l samt kokas uti lindrigt saltadt watten. Denna fisk t?l ganska litet att koka, ty den ?r fin och l?s i k?ttet. Den serveras med r?rd sm?rs?s (N:o 362), hwari wispas en ?gg-gula, och isl?s n?gra droppar ?ttika, som ger den en h?g smak.
N:o 259. Stekta Rudor.
Rudor stekas lika som braxen, och anr?ttas p? samma s?tt, med brynt persilja (N:o 347).
N:o 260. Kokt f?rsk Lax.
Laxen rensas och sk?res tw?rs ?fwer i stora eller sm? stycken, samt nedl?gges i en kastrull, med salt, dill, peppar, lagerb?rsblad och kallt watten. N?r laxen ?r kokt, anr?ttas den, och ?tes warm, med gul citrons?s; men kall, med sitt gelée ?fwer, samt ?ttika och peppar dertill; eller ock med en silad s?s af h?rdkokade ?gg-gulor, olja, ?ttika och fin hackad dragon.
N:o 261. Salt Lax, kokad som f?rsk.
Tag s? stort stycke, som behagas, af sidan p? laxen; tw?tta och l?gg det i tillr?ckligt watten, hwarmed ?msas twenne g?nger om dagen, tills det blifwit w?l urwattnadt, hwartill pl?gar ?tg? 5 dagar; derefter sk?res laxen i stycken och kokas i watten, med p?lagd gr?n dill, hel peppar och lagerb?rsblad; n?r den ?r kokt, uppl?gges b?de laxen och spadet, hwar f?r sig, att kallna; sedan nedl?gges laxen i en kruka, och af spadet skummas det feta w?l bort, hwarefter spadet uppkokas och litet ?ttika sl?s deri; sedan silas det, och n?r mesta hettan ?r afg?ngen, sl?s det ?fwer laxen.
N:o 262. Kokad Gerss.
Den fj?llas, urtages och kokas uti lindrigt saltadt watten, men t?l ej koka l?nge, ty d? f?rlorar den sin fina smak. S?sen dertill g?res af f?rskt sm?r, hwilket fr?ses med litet hwetemj?l, och derp? h?lles af fiskspadet, att s?sen blifwer lagom simmig. N?r den kokar, iwispas en ?gg-gula, hwarefter s?sen gifwes i s?ssk?l till fisken.
N:o 263. Kokad Id.
Den fj?llas icke, utan endast urtages och sk?ljes, samt kokas i litet watten, med hel peppar, lagerb?rsblad och salt; derefter anr?ttas den, och ?tes med rifwen pepparrot, uppblandad med n?gra skedblad s?t gr?dda och litet st?tt socker, samt ?ttika gifwes dertill wid bordet. Id kan, likasom braxen, inl?ggas i sitt eget spad; den anr?ttas d? kall, och ?tes, likasom f?rut ?r n?mnt, med pepparrot och ?ttika.
N:o 264. Stufwad Id.
Iden rensas, fj?llas, sk?res i bitar och sk?ljes, men upptages genast ur wattnet. D? b?r ett stycke sm?r och litet fin hackad r?dl?k wara sammanfr?st i en kastrull; fisken nedl?gges ordentligt deri, ?fwerstr?s med st?tt peppar, rifwet br?d, litet salt och 2 à 3 skedblad rifwen pepparkaka; litet franskt win eller ?ttika, samt n?gra skedblad watten p?h?lles; hwarefter den s?ttes p? sagta eld att stufwas, men t?l ej l?nge koka. N?r fisken anr?ttas, garneras den med sm? hwetebr?dsskifwor, brynta i sm?r.
N:o 265. F?rsk Cabiljo.
Cabiljon uppsk?res, skrapas och sk?ljes w?l samt kokas i saltadt watten. S?sen h?rtill g?res af godt sm?r, samt fr?ses med litet hwetemj?l; derp? sl?s n?got af spadet, att s?sen, d? den kokar, blifwer simmig. Nu il?gges goda rensade ostron med sin saft, hwarefter cabiljon anr?ttas p? fat, och s?sen gifwes i s?ssk?l dertill.
N:o 266. Stufwad f?rsk Sik.
Siken fj?llas, uppsk?res, urtages och sk?ljes w?l; sk?res i stycken och stufwas, lika som Id, med sm?r, hackad l?k, salt, rifwen pepparkaka, win och litet watten; men den f?r ej koka l?nge, ty d? g?r den s?nder. Den anr?ttas p? t?ckfat med sin egen s?s.
N:o 267. Saltad Sik, stekt.
Siken wattl?gges 2 à 3 dygn, allt som den ?r salt till; sedan fj?llas och fl?kes den, om det ej ?r gjordt wid saltningen, utbredes p? rent linne, att w?tskan utdrages; derefter l?gges den i wispade ?gg, w?ltras i rifwet br?d och stekes i sm?r, samt ?tes med brun s?tsur s?s (se S?ser, N:o 351). Kokt ?tes den med brynta k?lr?tter eller stufwade mor?tter.
N:o 268. Stekt Norss.
Norssen rensas och sk?ljes mycket w?l, saltas och f?r st? en stund, hwarefter den l?gges p? en ren handduk, att wattnet drages w?l derutur; sedan l?gges den i wispade ?gg, w?ltras i sammanblandadt mj?l och rifwet br?d, samt kokas i sm?r eller godt k?ttfett, flotur kalladt; och anr?ttas, garnerad med brynt persilja (se N:o 347).
N:o 269. F?rska Flundror.
Flundrorna rensas och det hwassa skinnet affl?s; sedan saltas de lindrigt, samt sk?tas f?r ?frigt och stekas som den f?reg?ende. De anr?ttas p? fat, hwartill stufwade sprit?rter p? karott serveras.
N:o 270. Wimmer, en sort Fisk.
Denna fisk b?de stufwas och stekes p? samma s?tt som Sik.
N:o 271. Stock-Fisk.
Den neddoppas hastigt i watten och bultas w?l med en yxhammare, samt l?gges ett och ett halft dygn i sj?- eller regnwatten, hwarefter den upptages och plockas af skinnet; alla ben borttagas, och fisken plockas i sm? bitar samt f?rw?lles, men lyftes af elden s? snart den k?nnes wara m?r; ty om den kokar l?ngre, s? h?rdnar den. Derefter uppl?gges fisken p? durkslag, och wattnet afkramas w?l; emedlertid b?r man hafwa f?rw?llt risgryn i watten, att de blifwa tjocka som gr?t: d? lyftas de af elden, och ett stycke godt sm?r l?gges till grynen; n?r det blifwit w?l sm?lt och omr?rdt, stjelpes fisken i ett djupt fat, och dertill l?gges lika mycket af risgrynen, samt omblandas fort att det ej hinner att kallna; derefter packas den ?ter i durkslaget, eller i hwad form man behagar, blott den f?rst kringsk?ljes med hett watten; sedan stjelpes fisken p? fat. S?s dertill g?res af sammanfr?st sm?r och mj?l, hwartill h?lles af fiskspadet, att s?sen blifwer lagom tjock. N?r den dermed kokar, il?gges mera sm?r samt salt och peppar, som omr?res w?l, och n?gra skedblad deraf ?ses ?fwer den uppstjelpta fisken; resten af s?sen gifwes i s?ssk?l dertill.
N:o 272. Stufwad Stockfisk.
Fisken bultas, wattl?gges, f?rw?lles, uppkramas och plockas som den f?reg?ende. Mor?tter, ungef?rligen en fjerdedel emot fisken, skrapas och sk?ras tw?rs ?fwer i tunna skifwor, och fullkokas i litet watten; derefter s?ttes en kastrull p? elden med ett stycke sm?r och en n?fwa hwetemj?l; n?r det n?got fr?st tillsammans, p?h?lles s? mycket s?t mj?lk att deraf blifwer en lagom simmig s?s. D? den kokar, il?gges fisken tillika med de kokta mor?tterna, litet socker, salt och st?tt peppar; n?r den dermed sm?tt kokar, ?r den f?rdig att anr?tta. P? detta s?tt lagad, nyttjas denna fisk egentligen p? tarfligare bord.
N:o 273. Ostron, beredda till S?ser.
Ostron uppbrytas, samt l?ggas tillika med sin saft och ett stycke godt sm?r i en kastrull, som s?ttes p? swag eld. N?r sm?ret ?r inemot sm?lt, omskakas och uppsl?s alltsammans p? fint durkslag eller h?rsigt, hwarefter ostronen rensas, samt allt sk?gget borttages; sedan l?ggas de i den silade s?sen, hwarefter de ?ro f?rdiga att l?ggas i hwad fisks?s man behagar.
N:o 274. Ostron, beredda till Mj?l.
Ostronen med sin saft, tagna ur sina skal, hackas och uppblandas med hwetemj?l till en stadig deg, hwaraf g?res sm? kakor, som torkas p? en warm kakelugn; sedan st?tas de fina och sigtas. Med detta mj?l kan, i brist af ostron, de s?ser afredas, man will skola hafwa ostron-smak.